Gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) zijn een geweldige smaakbom. Ik draai er poeder van en maak er vervolgens een paddenstoelerige beurre noisette mee. De porcini zijn de fundering hier en versterken de smaak van de overige paddenstoelen. Kies wat voor handen is, of wat je lekker vindt. Ik gebruikte cantharellen, shiitake en de zwarte hoorn des overvloeds (die laatste vind je wel op een goede markt, maar kun je ook skippen).

Ingrediënten

250 gr pakje gezouten bouter

30 gr doosje gedroogd eekhoorntjesbrood

½ teentje knoflook

stuk stevig oud, hard brood (liefst zuurdesem)

2 tl venkelzaad, geplet in de vijzel

400 g gemengde paddenstoelen (bijv. cantharellen, shiitake, hoorn des overvloeds)

300 g verse pappardelle*

olijfolie, om in te bakken

scheutje droge sherry

 *als je geen pappardelle hebt, kun je ook verse lasagnevellen in dikke repen snijden. Dat is tenminste wat ik deed.

Maak eerst de beurre noisette. Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en laat op middelhoog vuur in een minuut of tien karamelliseren tot de boter bruin wordt en notig ruikt. Kijk uit dat de boter niet verbrandt. Schep eventueel schuim er tussentijds af. Voeg iets meer dan de helft van de gedroogde porcini toe aan de beurre noisette en laat nu op heel zacht vuur nog 15 minuten trekken. Haal van het vuur en laat afkoelen.

Maal de overige gedroogde porcini fijn in een koffie- of specerijenmolentje. Het poeder heeft een intense paddenstoelensmaak en is een soort paddenstoelenturbo voor je pasta. Maar je houdt over dus gebruik het vooral ook in sauzen, stoofgerechten etc.

Rasp het knoflookteentje op het harde stuk oude brood (is het niet hard, rooster het dan even). Maal het brood daarna tot kruim en meng met het geplette venkelzaad. Bak goudbruin en krokant in een scheutje hete olijfolie. Houd apart.

Maak de paddenstoelen schoon. Sommige paddenstoelen (zoals champignons, portobello’s) kunnen best tegen water, maar maak cantharellen en andere kwetsbare paddenstoelen liever schoon met een paddenstoelenborsteltje of een vochtige doek.

Verhit een ruime koekenpan en voeg een klein scheutje olijfolie toe. Bak de paddenstoelen in porties bruin (in memoriam Julia Child: ‘don’t overcrowd the mushrooms, or they won’t brown’) en gaar. Voeg halverwege de kooktijd zout en peper toe. Blus af met een drupje droge sherry. Echt een drupje, anders worden de paddenstoelen alsnog zompig.

Breng in de tussentijd een pan water aan de kook en voeg twee handjes zeezout toe. Kook de verse pappardelle in een paar minuten beetgaar, giet af en voeg toe aan de koekenpan met de paddenstoelen. Zeef de beurre noisette en giet een deel bij de paddenstoelen en meng door elkaar. Leg op borden, strooi er venkelbroodkruim over en porcinipoeder. Geef de resterende beurre noisette erbij en garneer eventueel met venkelgroen.