De klassieke gepaneerde kalfskotelet uit Wenen smaakt het beste direct uit de frituur. Omdat dit gerecht echter onderdeel was van een buffet, bedachten we deze variant uit de pan met aubergine. Minstens zo lekker. En goed voor te bereiden: je warmt ze voor het serveren nog even door op een rooster in de oven.

2 grote, dikke aubergines

100 g panko of broodkruim

15 g fijngeraspte parmezaan

15 g munt, de blaadjes fijngehakt

1 citroen, gewassen

2 eieren

2 el melk

30 g bloem

zonnebloemolie, om te frituren

2 kleine rode uien, gepeld

3 el rodewijnazijn

3 tl maple syrup

Verwarm de oven tot 185°C. Snij de aubergines in de lengte in plakken van 1 cm dik. Zout de aubergines en zet apart. Meng in een diep bord het broodkruim met de parmezaan, de munt en rasp er de schil van de citroen over. Breng op smaak met zout en zwarte peper. Klop in een ander diep bord de eieren los met de melk. Strooi de bloem ook op een bord.

Haal de aubergineplakken eerst door de bloem, dan door het ei-mengsel en vervolgens door het broodkruim.

Verhit een ruime scheut zonnebloemolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de aubergines in gedeelten in 3-4 min goudbruin aan een kant. Keer om en herhaal. Gaar vervolgens nog een 5-7 minuten in de oven tot ze lekker zacht en gaar zijn.

Snij intussen de uien met behulp van een mandoline in dunne dingen. Meng met de rodewijnazijn, de maple syrup en een snuf zout. Verwijder het wit van de citroen met een scherp mesje (snij eerst een stukje van de onderkant af, zet ’m vervolgens op je snijplank en verwijder de rest van de schil). Snij dan de partjes tussen de velletjes uit. Meng met de zoetzure rode ui.

Serveer de aubergines met het zoetzuur.