Gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood) zijn een geweldige smaakbom. Ik draai er poeder van en maak er vervolgens een paddenstoelerige beurre noisette mee. De porcini zijn de fundering hier en versterken de smaak van de overige paddenstoelen. Kies wat voor handen is, of wat je lekker vindt. Ik gebruikte cantharellen, shiitake en de zwarte hoorn des overvloeds…
Italianen do it bitter (denk aan Napolitaanse espresso, radicchio of puntarelle). Paardenbloemenblad valt ook in deze categorie en wordt verwerkt in pasta, frittata of simpelweg als groenten gegeten, gesauteerd met knoflook. Dit bittere blad vraagt om geduchte tegenstanders, zoals bottarga. Gedroogde, geperste kuit van harder. Lekker vissing en zout. Rasp de bottarga met een fijne…
Klassieker pasta alle vongole gaat op de schop. De kick komt van de pittige knijpworst uit het Zuid-Italiaanse Calabrië, ‘nduja. Voor het recept, scroll naar beneden. Ik zemel hier eerst nog wat verder over ‘nduja. Ik leerde het ooit kennen tijdens een persreis in de Abruzzen en nee, dat ligt niet in, naast of bij Calabrië,…
Farinata wordt in Ligurië als snack gegeten (in Nice ook trouwens, daar noemen ze deze kekke kekerpannenkoek Socca), maar kan ook prima als ondergrond voor een maaltijd dienen. Met geroosterde groenten of gesauteerde knoflookspinazie bijvoorbeeld. En met waterkers, peer en friszure geitenkaas is het een perfecte lunch voor de farinata kikkererwtenmeel 250 g* (liefst Italiaans) zout 1…
