Deze krijg je vaak als kok: ‘En verzin je die recepten dan helemaal zelf’? Nee, natuurlijk niet. En zo is ‘Jamie’s Italy’ vooral een goed gepikte bundeling van Italiaanse regionale gerechten. Het meeste bestaat al of in de basis, je geeft er je eigen draai aan – sherry en double cream voor marsala en mascarpone.
Ik ken weinig koks die een recept letterlijk volgen. Het is eerder een inspiratiehaakje waar je ingrediënten aan hangt die voor handen zijn: een restje schaaldierenbouillon, een paar aardappels…
Icoon van de Italiaanse nouvelle cuisine Fulvio Pierangelini (chef van het voormalige Gambero Rosso, destijds te boek als ’s lands beste restaurant) heeft een schurfthekel aan recepten. Waarom iets opschrijven dat voortdurend evolueert? Daarmee maak je het dood. Bovendien vindt Pierangelini, het ene ei is het andere niet, mijn oven niet jouw oven. De man maakte nooit een kookboek en heeft al menig uitgeversaanbod driftig weggewuifd.
Een recept is inderdaad een momentopname en vaak kwestie van improvisatie. Zo gooide ik een crème van rode linzen, kokos en gember bij een restje pompoensoep met salie. Of de verrukte dame van tafel drie het recept kon krijgen. Zo’n soep noemen we in de keuken ‘crème de poubelle’. Wat niks zegt over de kwaliteit van deze restjessoep. Lekker plus lekker, mits harmoniërend in smaak, gaat niet fout, daar hoef je niet verkrampt over te doen. Bovenstaande kliekjeskookprocedure letterlijk doorgeven zou onzinnig zijn. Daarom hier een suggestie voor een andere crème de poubelle, past ook beter bij dit jaargetijde. Het haakje was Vichysoisse, die koude soep op basis van aardappel, prei en room. Ik heb de Franse klassieker onteerd met het aanbod in de koeling: karnemelk, venkel en komkommer. En kokkels, die er waren er ook nog.

Venkelvichysoisse
3 venkelknollen
1 banaansjalot
1 teen knoflook
1 el venkelzaad
5 el olijfolie
200 ml witte wijn
50 ml Pernod
zout en versgemalen zwarte peper
2 komkommers
½ pak karnemelk
rasp van 1 citroen
300 gr kokkels
paar takjes dille, geplukt

Verwijder het onderste gedeelte van de venkelknollen, de stengels en het loof. Hak in stukken. Snipper de sjalot en de knoflook, verwarm 3 el olijfolie in een pan en fruit op laag vuur aan. Voeg de venkel toe, zet het vuur hoger en blus af met 150 ml wijn en de Pernod. Voeg zoveel water toe tot de venkel onder staat en kook in 10 minuten gaar. Verwijder ondertussen schil en zaadlijsten van de komkommer, hak in stukken en voeg toe aan de pan. Pureer met de staafmixer en voeg de karnemelk toe. Rasp boven de pan de schil van een citroen, zonder het bittere wit mee te nemen. Breng op smaak met peper en zout. Laat de kokkels weken in koud water met flink zout zodat ze openen en zand loslaten. Spoel ze grondig. Verhit 2 el olijfolie in een koekenpan en bak hierin de kokkels aan. Blus af met de resterende wijn. Schenk de soep in voorverwarmde borden, leg in elk bord een handje kokkels. Garneer met dille en een sliert olijfolie.