Hartverzakkend lekker: eggs benedict. Gepocheerde eieren met saus der sauzen hollandaise. Eieren, ingekookte azijn en sloten boter worden een onweerstaanbare, lobbige emulsie. Ik leerde deze saus bereiden als stagiaresloof bij een Haags restaurant. Eenmaal als kok op eigen benen,  maakte ik ‘m het liefst tijdens de mise en place. Dat precaire moment waarop het vet van de boter emulgeert met de eidooiers door handmatig en veelvuldig te kloppen boven een au bain marie verwarmende kom, liet ik liever niet verstoren door irritante gasten die om het lunchmenu vroegen. De angst voor schiften zat er diep in. Inmiddels laat ik de boter eerst smelten, in plaats van deze in blokjes toe te voegen. Dat werkt prettiger, omdat je heel precies en in met een dun straaltje kunt doseren.

Puristen eten de eieren op een English muffin met een plak ham of bacon. Ik ben niet zo puur dus leg ze op zuurdesembrood met een plak zalm. Lekker veel pittige tuinkers erop.

Foto Remko Kraaijeveld

hollandaise

peperkorrels handje

sjalot 1

witte wijnazijn 50 ml

witte wijn 50 ml

eieren 3, op kamertemperatuur

boter 200 g

zout en peper

verder

verse eieren 4

natuurazijn flinke scheut

zuurdesembrood 4 sneden

gerookte zalm 4 plakken

tuinkers bakje

 

Kneus de peperkorrels en snipper de sjalot. Doe deze met de azijn en de wijn (als je geen wijn hebt kun je ook alleen azijn doen en 2 el water) in een steelpan en breng aan de kook. Laat op laag vuur tot een derde inkoken. Zeef de reductie en houd apart.

Smelt de boter op laag vuur in een steelpan. Schep het schuim van de bovenkant. Laat de gesmolten boter van het vuur af even staan, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zinken. Giet door een zeef in een maatbeker en meet 150 ml af.

Breng een laag water aan de kook in een pan. Splits de eieren en doe de dooiers met 3 eetlepels azijnreductie in een kom en zet deze op de pan. Klop met een garde tot een lichtgele massa. Voeg in etappes en onder voortdurend kloppen in een dun straaltje de geklaarde boter toe, tot een lobbige saus ontstaat. Voeg indien nodig wat water toe. Breng op smaak met zout en houd lauwwarm – bijvoorbeeld in een thermosfles.

Pocheer de eieren 3 minuten in een pan kokend water en een scheut azijn. Beleg plakken zuurdesembrood met zalm en gepocheerde eitjes. Giet de saus er over, garneer met tuinkers en zwarte peper.