Capretto arrosto met jonge artisjokken en munt

Capretto is jonge geit, een populair Paasgerecht op bijvoorbeeld Sardinië en Sicilië. Je kunt ook lamsvlees gebruiken voor dit recept, maar we raden je om verschillende redenen (zie kader hieronder) aan eens geitenvlees te gebruiken. Geitenvlees is magerder dan lamsvlees en delicater van smaak, dus we leggen ‘m een nachtje in de marinade.

Ingrediënten

1 grote winterwortel

paar takjes rozemarijn, naaldjes eraf gerist

handje verse laurierblaadjes

4 teentjes knoflook, fijngehakt

1 venkelknol, in achten

3 stengels bleekselderij

2 el venkelzaadjes, geplet in de vijzel

250 ml witte wijn

125 ml olijfolie, plus extra om te bakken

700 gr geitenbout

8 ansjovisfilets

zout en peper

8 jonge artisjokken, met steel

paar takjes munt

Bereiding

Rasp de winterwortel fijn – deze maakt straks een lekkere, ‘pulpige’ jus. Meng in een grote kom met de overige ingrediënten (behalve zout, peper, de artisjokken en de munt) en laat een nacht marineren.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Neem het vlees uit de marinade en maak met een mesje acht inkepingen in het vlees. Stop in elke inkeping een ansjovisfilet. Bestrooi de bout met peper en zout. Verhit een scheut olijfolie in een grote braadpan en bak het vlees hierin aan alle kanten mooi bruin.  Giet de marinade bij de pan en dek af met een deksel (als je geen grote braadpan hebt, kun je het vlees ook in een braadslee doen en afdekken met aluminiumfolie). Zet in de oven en rooster 1 uur of tot het vlees rosé is – hoe lang precies hangt af van de oven en de precieze grootte van het vlees.

Zet intussen een kom of pan met water klaar en knijp daar een citroen in uit. Maak de artisjokken schoon: schil het stugge buitenste deel van de stelen en ontdoe de artisjokken van de buitenste, donkere blaadjes. Halveer in de lengte en leg ze in het citroenwater tegen het verkleuren. Neem ze uit het water en voeg toe aan de braadpan. Bestrooi met zout en peper en fijngehakte munt. Stoof ze de laatste 30 minuten mee. Laat het vlees afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Snij het dan in plakken en serveer met de artisjokken. Strooi er nog wat verse fijngehakte munt over.

Geitenvlees

We zijn eigenlijk een stelletje geitenbreiers in Nederland; we eten wel geitenzuivel, maar geen geitenvlees. Voor die zuivel zijn veel geiten nodig, waarvan ongeveer de helft ‘overbodige’ bokjes (die produceren immers geen melk). Ze worden geëxporteerd, of erger vernietigd. Doodzonde en daarom zijn er allerlei initiatieven gekomen om dit te beperken. Zo bepleit chef Joris Bijdendijk van het RIJKS het gebruik van geitenbokkenvlees en is er bijvoorbeeld de bokkenbunker, een initiatief van een vegetarische dame notabene die bokkenvlees verwerkt. Doe ons dus een lol en eet geit. Of liever nog: geitenbok.