Klassieker pasta alle vongole gaat op de schop. De kick komt van de pittige knijpworst uit het Zuid-Italiaanse Calabrië, ‘nduja.

Voor het recept, scroll naar beneden.

Ik zemel hier eerst nog wat verder over ‘nduja. Ik leerde het ooit kennen tijdens een persreis in de Abruzzen en nee, dat ligt niet in, naast of bij Calabrië, maar ook regionale producten reizen. Sterker, sinds die tijd is ‘nduja aan het globetrotten geslagen en heeft ze (is een worst vrouwelijk? In het Italiaanse wel in ieder geval) ook de Nederlandse culiscene bereikt.

Steek ‘m erin

‘Nduja is een typisch woord uit Calabrië (denk ook maar aan ‘ndrangheta, de plaatselijke maffia) en vertoont gelijkenissen met het Franse andouille. Beiden zijn afgeleid van het Latijnse ‘inducere’, wat zoiets als ‘erin steken’ betekent, lees ik op het onvolprezen Foodlog. In het geval van ‘nduja wordt een stuk dikke darm gevuld met ingewanden van het varken zoals pens en long, veel vet en peperoncini, vurig hete pepers die Italianen ook wel stoer ‘viagra naturale’ noemen. Het geheel wordt gedroogd en gerookt.

Smeerworst

Resultaat is een smeerbare worst waar je werkelijk alles mee kunt bestrijken (neem dit niet letterlijk en associeer vooral niet met bovengenoemde bijnaam – ik ben niet verantwoordelijk voor eventueel geleden leed). Van geroosterd brood tot pizza en gegrilde octopus. Maar ‘nduja kan ook door de ragout of bij een gebakken ei. Je kunt het ‘rauw’ eten, maar persoonlijk vind ik het verwarmd lekkerder. Even in de koekenpan of in de oven, komt de smaak naar mijn idee beter tot zijn recht. Gebruik het spaarzaam, bij grote hoeveelheden bestaat het risico dat de brandweer moet uitrukken.

De worst is te koop bij Italiaanse traiteurs (of vraag of je pizzeria wat kan missen). Je zou het eventueel kunnen vervangen door Spaanse sobrasada, dat is enigszins te vergelijken. Worstexpert Wateetons maakt ze gewoon zelf. In zijn worstbijbel legt hij uit hoe.

RECEPT

Ingrediënten

1 zakje vongole of kokkels

1 el grof zeezout

4 el olijfolie

scheut witte wijn

375 g linguine

50 g ‘nduja

2 knoflooktenen, geplet

½ bosje kervel

1/2 citroen

brood om mee te vegen

Bereiding

Was de schelpen grondig. Vooral kokkels kunnen veel zand hebben, ook vanbinnen. Door ze in flink gezouten water te leggen, gaan de schelpen open en kan het zand eruit. Als je voor deze methode kiest, spoel de schelpen dan vervolgens zeer grondig na, ze zijn namelijk al behoorlijk zout van zichzelf.

Zet een pan op met ruim water. Voeg als het water kookt het zeezout toe en breng opnieuw aan de kook. Voeg de linguine toe en kook ze al dente.

Verhit intussen 3 el olijfolie in een ruime koekenpan en laat de knoflook kleuren.

Voeg op hoog vuur de schelpen toe, blus af met een scheut wijn. Laat de wijn verdampen en draai het vuur naar middelhoog tot de schelpen openen, net gaar zijn en nog lekker bol staan.

Verdeel intussen de ‘nduja in kleine plukjes en bak deze in een andere pan op zacht vuur even aan in 1 el olijfolie.

Giet de pasta af en meng direct door de schelpen. Hak de kervel fijn en meng door de pasta.

Knijp er het sap van een halve citroen bovenuit. Meng de ‘nduja door de linguine. Laat de pasta niet wachten en eet meteen.