Die arme Grieken… Maar ze hebben wel fantastische pijlstaart. En puree van gele spliterwten, nootachtig van smaak door de vulkanische grond van Santorini, waar ze vandaan komen – met een beetje geluk is het eiland nu voor een prikkie te koop.

Hier een recept voor pijlstaart van de plancha met die befaamde puree, afkomstig uit het Big Green Egg boek (hier te koop), waarvoor ik de receptuur en foodstyling deed. De foto is van Remko Kraaijeveld.

Ingrediënten voor 6 personen

6 medium pijlstaartinktvissen (totaalgewicht circa 1,2 kg)

scheutje olijfolie

zout en peper

150 gr chorizo aan een stuk

2 limoenen

350 gr gele spliterwten

1 ui, in vieren

1 teen knoflook

2 verse laurierbladeren

sap van 2 limoenen

100 ml olijfolie

zout en peper

4 bosuien

 

Bereiding

Spoel de erwten. Doe ze met de ui, knoflook en laurierblaadjes in een pan en schenk er zo veel water bij dat ze 3 cm onderstaan. Kook ze in 30 minuten op laag vuur gaar. Giet af en bewaar het kookvocht. Verwijder het laurierblad. Pureer met een beetje van het kookvocht, de olijfolie en het limoensap met de staafmixer tot een gladde puree. Breng op smaak met peper en zout.

Maak de inktvis schoon: houd met de ene hand het lijf vast, trek met de andere hand de tentakels en de kop eraf. Snijd de tentakels van het lijf, net onder de ogen, doe het zo dat ze verbonden blijven. Verwijder de bek.

Verwijder ingewanden en inktzak uit het lijf (de mantel) en haal ook het doorzichtige schild eruit. U kunt hiervoor de mantel doorsnijden, deze hoeft niet intact te blijven. Haal het vel van de mantel en ook het dunne, doorzichtige vlies onder het vel.

Spoel schoon, snijd in stukken en kerf in met een scherp mes. Bestrooi met fijn zeezout en peper en bak ze op een gloeiend hete barbecue of in een grillpan in 2-3 minuten per kant gaar. Grill de tentakels als laatste, die hebben minder tijd nodig. Snijd de chorizo in plakken en daarna in vieren. Grill ze samen met de tentakels.

Hak de bosuien in ringetjes en strooi over de erwtenpuree. Knijp limoensap uit over de inktvis en serveer met de chorizo op de puree.