De PersAnarchobakker

De anarchobakker gaat ondergronds

TEKST: VANJA VAN DER LEEDEN
BEELD: MARJOLEINE PERQUIN

Anti-restaurants, hobbystropers, illegale stokers. De voedsel-doe-het-zelvers steken de kop op.

Ergens onder de rook van Amsterdam rij ik met Marjan Ippel een Vinexwijk binnen. Mussolini zou de welhaast fascistische architectonische rechtlijnigheid van dit ordentelijk aangelegde woonpark vast waarderen. Ogenschijnlijk niets aan de hand hier. Maar in deze wijk houdt zich een ‘anarcho’ op.

Food = punk, lees je in het nieuwe trendboek van foodtrendwatcher Marjan Ippel, What (Not) To Eat 2011. Ippel houdt zich als journalist al meer dan vijftien jaar bezig met voedselnieuws. Sinds een paar jaar is ze vooral aan het trendwatchen.

De zo door Ippel gedoopte punkfoodbeweging is een van de nieuwste eettrends. Met DIY (Do It Yourself) steekt de stroming een dikke vinger op naar Europese regelgeving en grote commerciële producenten die rommelen met voedsel. Dat klinkt ruig, maar die middelvinger is spreekwoordelijk. Punkfoodies zijn vaak hele lieve mensen die broodjes bakken voor de postbode en de Poolse buurman. Eetfanaten die kruidentuintjes in hun dakgoot aanleggen of cider brouwen op zolderkamerjes.

Ze willen niet gevonden worden, althans niet door de media, aldus Ippel. Inderdaad wil de ondergrondse clafoutisbakker die ik benader voor dit verhaal er niets van weten. Ippel waakt over ‘haar’ doe-het-zelvers als een akela over haar welpen. Ze kent ze via Twitter en ontmoet ze op de ‘Underground Boerenmarkt’ – een initiatief van de foodtrendwatcher naar Amerikaans voorbeeld. Mogelijk gemaakt met ongehoorzame burgers, waaronder de auteur van Het Handboek voor de Vinexjager. Ze maken hun eigen voedsel en dat onderhands verhandelen. De geheim lokatie wordt door Ippel op het laatste moment de wereld in getweet.

Weekendbakker
Terug naar de punkbakker. Een lekkere klamme broodlucht verraadt de bakkers die zich ophouden in de fietsenberging van hun rijtjeshuis. Een goed verzorgde vrouw met hakjes onder haar witte schort opent de deur. Marieke van Weekendbakery.com. Met hun Engelstalige website spreken de weekendbakkers niet alleen een groter publiek aan, ze krijgen ook leukere reacties. ‘Engelsen en Amerikanen zijn veel positiever dan Nederlanders’, vertelt ze opgewekt. Samen met Ed is ze fanatieke weekendbakker. Omdat er in de wijde Vinex-omtrek geen brood meer te krijgen is dat niet door tubes in fabrieken is uitgescheten.

Nederland, ga bakken
Marieke benadrukt dat ze vooral niet wil dat ik ga voortzeggen dat je hier versgebakken brood haalt. Met hun handgemaakte Belgische steenoven van Rofco (‘voor doorgeschoten thuisbakkers’) zitten de twee aan het maximum van hun bakcapaciteit. Ze houden het bij de buurt. Met hun verhaal willen ze anderen inspireren. Nederland kan meer ondergrondse bakkers gebruiken. Hun site staat vol instructiefilmpjes, broodbijbels, verklarende woordenlijsten en technische verhandelingen. Ed, doordeweeks IT-architect, heeft het broodbakken tot in detail uitgeplozen zodat hij het bakproces naar zijn hand kan zetten en ‘lekker kan freaken.’ De foodtrendwatcher in Ippel spreekt: ‘Innovatie komt niet van bedrijven, maar juist van mensen die oprecht bezig zijn met goed voedsel.’ Er wordt enthousiast ge-heen-en-weerd tussen Ippel en de weekendbakkers over het lekkerste brood van Amsterdam. Vandaag is de eerste keer dat ze elkaar ‘live’ ontmoeten, ze kenden elkaar via de Twitterkliek.

Op een tafel onder een enorme klok ligt een aantal mini-boules te rijzen, een werkbank ligt bezaaid met tot in detail uitgewerkte factsheets van broodsoorten. Ed toont ons zijn voordeeg. Bij dergelijk slow deeg wordt het fermentatieproces van de gistcellen gerekt, waardoor het brood beter verteerbaar is. De boules gaan de hete steenoven in. ‘Nu wordt het het brood al heel snel te heet onder de voeten, het wil als het ware omhoog’, legt Marieke het waarom van de hete steen uit. Zonder de hitte van die steen zou het brood aan de bovenkant niet zo mooi openbarsten. Ed spuit  de ovenwanden nat met plantenspuit. Zo wordt elastischer en krijgt het de kans door te groeien.

We krijgen de mini-boules mee. Hier wordt Ippel blij van. Van mensen die in hun berging oprecht bezig zijn met voedsel, in plaats van enkel met omzet.

What (Not) To Eat 2011 is te bestellen via de website van de auteur, www.talkinfood.com.