ASPARAGUSOP SMAAK MAGAZINE

Infografiek voor Op Smaak Magazine – Unilever Food Solutions inspiratiemagazine voor de horeca.

Egyptische hiërogliefen repten al van de asperge, een van de eerste opgetekende aspergerecepten komt van Romeins rock ’n roll chef Apicius. Meer dan tweeduizend jaar verder buigen chefs zich nog iedere lente over die blanke elfenbenen: hoe laten we ze dit jaar weer shinen?

Scheut
De asperge is de jonge scheut van de meerjarige aspergeplant, die zo’n 8 tot 10 jaar groeit. Het eerste jaar wordt er niet geoogst en laat de teler de plant doorgroeien tot de struik afsterft. Pas vanaf het vierde jaar kan hij een volledig seizoen oogsten. In Nederland betekent dat doorgaans van april tot 24 juni, dan mag de plant weer op adem komen. De bloemen en besjes kun je niet eten, het loof in theorie wel. Doe het dan wel direct, de takjes worden al gauw bitter en taai.

Het witte goud
Moeder natuur maakt geen witte asperges, daar zijn natuurlijk mensenhanden aan te pas gekomen. Die hebben de grond opgehoogd met aarde, zodat de stengels in het donker groeien. Groene en paarse asperges zien daarentegen wel zonlicht – de paarse is een relatieve nieuwkomer van Down Under. Dan zijn er nog wilde asperges, met een beetje warmte en mazzel te vinden in duinstruwelen, hoewel je rond de Middellandse Zee de meeste kans maakt.

Dorstig type
Zodra asperges gestoken zijn, beginnen ze vocht te verliezen. Glanzende stengels zijn dan ook een teken van versheid, evenals het tjirpende geluid als je ze over elkaar wrijft. Wellicht ten overvloede: de koningin der velden is een dorstig type, dus bewaar asperges in een vochtige doek in de koeling of in een bak water – dit kan ook goed als ze al geschild zijn. Schillen gaan uiteraard niet weg, want voor vele groenten geldt: de schil maakt het verschil. Zet deze op met de uiteindes en kook je asperges erin. Of kook het vocht in als basis voor saus of soep.

Bereiding
Klassiek gekookt (snufje suiker in het water tegen de bitterheid) en badend in boter is natuurlijk altijd een goed idee. Wokken, stomen, grillen of konfijten kan ook (Johannes van Dam zwoer bij de magnetron), voordeel is hierbij dat de smaak niet in het kookvocht verdwijnt. Maak eens een salade met bereidingen van verschillende asperges: gekookte witte, gestoomde groene en krullende linten van dun geschaafde rauwe paarse asperges, die op koud water met citroen zijn gezet. Mooie combinatie met truffelbrie. Of maak een risotto verde met groene asperges en kruiden als dragon en dille. Geef je beurre blanc een twist met ingekookt vocht van mosselen en serveer de schelpen met de saus op groene asperges, garneer met vlierbloesem. Daar kan Apicius een puntje aan zuigen.