AWESOME ASSEMTOKO COLUMN

EE_Assem_img

For a new column for Dutch food magazine Elle Eten I dive into Indonesian ingredients.

Toko ball
Shopping in toko’s (the old Indonesian word for shops) is one of my favourite pastimes.
For one there is this exotic food walhalla to get your hands on. While masticating on a chewy sticky coconut rice ball you knew you wouldn’t like but just couldn’t resist out of curiosity, you thrill at the sight of morning glory (your smokey, garlicky wok dinner this night), you gloatingly horror about those questionable Chinese ingredients.
An equal part of the fun is watching the blanda’s (old Indonesian word for describing Dutch or white people): shopping list in hand, determined to make that exotic new dish tonight. With a despairing gaze of uncertainty, clinging to the staff asking for advice.
In moments like these, I enjoy being in the know. I am Dutch with Indonesian roots and thus on both sides. Those dark alleys with odd ingredients are no mystery to me, but a gateway to memories, acquired tastes and my moms fragrant kitchen.
Below column (in Dutch) is about that awesome ingredient assem as we Indo people know it, or tamarind as the rest of the world knows it. With its deep, tart taste this gives such an interesting flavour to all kinds of dishes. From traditional dishes like sajoer assem to assem roasted sweet potatoes.

Rijmt op
Asem rijmt op ‘dat was ‘m’. Ik haal de uitspraak even aan, want deze maakt het Indonesisch, een taal met een hoog onomatopoëtisch karakter zoals je verderop leest, juist zo koddig. De ‘e’ spreek je uit als een Franse ‘e’ zonder accent – een ‘uh’ dus. Pedis spreek je uit als ‘pudis’, met de klemtoon op dis en een dikke d. In geen geval ‘peedis’, want dan krijgt mijn wijlen oma een rood hoofd.

Indische dadel
Terug naar asem, ook wel Indische dadel genoemd. Wellicht ken je asem als tamarinde. Een veelgebruikt ingrediënt in de Indonesische keuken, maar bijvoorbeeld ook in de Indiase. Er bestaat zoete en zure tamarinde, we hebben het hier over de laatste. Zuur is ongelooflijk belangrijk, je hebt het nodig om je gerecht je balanceren. Het zuur van tamarinde is een heel bijzonder zuur.

Asemwater
Door de tamarindevrucht te weken in water, laat het vruchtvlees los van de pit. Met die pitten deed mijn moeder als kind in Indonesië spelletjes. Twee decennia later maakte ze als exotische huisvrouw in Holland asemwater van het losgekomen vruchtvlees. Asemwater wordt gebruikt om een zurige toets aan gerechten te geven: sambal badjak, sajoer asem, ketjapsauzen voor vis (ikan manis asem) of fruit (roedjak manis). Daarnaast wordt het gebruikt in marinades om vlees malser te maken. In combinatie met suiker worden er frisdranken van gemaakt, of best wel vieze asemsnoepjes (verkrijgbaar bij de toko).

Diepgang
Dat losweken van die pitten is gedoe. Er komt een kleverige substantie af die aan je handen blijft plakken. Tegenwoordig is er echter kant-en-klare geperste pulp die je alleen nog hoeft te weken. Nog makkelijker is tamarindepasta, het ingekookte sap van asemwater. Het heeft een diepzwarte kleur en onderstreept de diepzure smaak. Een mooi bruggetje naar het kenmerkende van de Indonesische keuken: deze is complex, heeft diepgang. Een Indonesische vleescurry als rendang is een orkest van gelaagde smaken. Daarnaast is een Thaise curry een plaat van Jack Johnson: prettig, maar oh zo voorspelbaar.

Tjeplok
Asem vervangen door citroensap of azijn kan, maar vind ik een beetje kort door de bocht. Citroensap en azijn zijn strakzuur terwijl asem een veel ronder zuur geeft. Een beetje zoals bij worcestersaus – laat asem nu een van de ingrediënten in deze umami-rijke saus zijn. Wil je traditioneel aan de slag wil met asem, sla Beb Vuyk of Lonny erop na, veel Indonesische gerechten bevatten asem. Of ga voor mijn moderne versie van ‘telor tjeplok met asem’. Oftewel gebakken ei met asemsaus. Waarin telor voor ei staat en tjeplok (spreek uit tjuplohk) de klanknabootsing is van het ei dat in de pan valt als je de schaal openbreekt. Een spiegelei dus. Kijk. Dat vat je alleen als je die uitspraak goed hebt.

De saus maak je zo:
Zet 100 ml water op met 2 el vissaus, 2 tl rijstazijn, 25 gr Javaanse suiker en 1 el vers geraspte gember. Laat enigszins inkoken en giet over een spiegelei.
Maak af met gebakken uitjes, fijngehakte rode peper en koriander. De (zure) bom!