BOTERDOSSIERELLE ETEN

MET DE NEUS ERIN

‘Boter is weer in’, wordt er geroepen. Maar bekijk het boterschap in een willekeurige Nederlandse supermarkt en margarine is nog altijd baas. Gezonder, beweert onze gezondheidsraad anno 2015. Tegelijkertijd zeggen wetenschappers dat die theorie over verzadigd vet achterhaald is en dat juist bewerkte voedingsmiddelen de boosdoener zijn. Bij een dergelijk dilemma wend ik mij ofwel tot de onderbuik, of tot voedselgoeroe Michael Pollan. ‘Eet zoals je oma at’, predikt deze. Zo puur mogelijk dus. Dan zit het wel goed met boter. Een ode aan het gestolde zonlicht.

Boter in zijn oervorm is niets meer dan de geschudde room van rauwe melk. Die room was tijdens broeierige Babylonische nachten op de melk komen drijven. Micro-organismen fermenteerden de boel en gaven smaak. De aangezuurde room werd vervolgens geschud (gekarnd), waardoor de vetbolletjes zich scheidden en er een vaste massa ontstond (boter) en vocht (oorspronkelijke karnemelk). Bij de fabrieksboter van tegenwoordig (gemaakt met gepasteuriseerde melk), houd je geen karnemelk over, maar een plas magere melk. De imitatie-karnemelk die wij drinken wordt achteraf weer aangezuurd.

Los van het gezondheidsaspect, is boter natuurlijk gewoon geil – een term die vroeger trouwens op de ranzigheid sloeg. De geur van bruisende boter dreef ex-sterrenchef Pascal Jalhay de keuken in. En daar is boter onmisbaar. “In a professional kitchen, butter is almost always the first and last thing in a pan”, aldus tv-chef Anthony Bourdain.
De boterfetish van chefs neemt nu een nieuwe wending: steeds meer restaurants karnen hun eigen boter. Zweed Magnus Nilsson van restaurant Fäviken gebruikt de generaties oude starter van zijn oma. Hyperlokavoor Dan Barber van The Blue Hill Farm in New York maakt op zijn nabij gelegen boerderij een ‘single-udder butter’ – te vergelijken met single estate koffie, waarbij de uier voor de plantage staat. Barber melkt zijn koeien afzonderlijk en creëert een boter waarin hij de persoonlijkheid van de koe terug proeft…Boter als ultieme delicatesse.

Boter hoort bij Noord-Europa als double cream bij de dijen van Nigella. Het stond zelfs tijdens vastentijden op tafel. Bij de Franse elite in ieder geval, die zijn boter afkocht bij de kerk met boterbriefjes. Aan die vraatzucht dankt het Normandische Rouen een hele botertoren – la Tour de Beurre. Dan de Ieren, bloody serious over boter. De in 1770 opgerichte botermarkt in Cork was ooit de grootste ter wereld. Ook Deense ‘smør’ is een internationaal begrip. Botermerk Lurpak begon in 1901 als keurmerk, om te voorkomen dat buurlanden hun boter onder Deense vlag zouden verkopen – vanwege diens hoge kwaliteit.
De botercultuur in onze Noordelijke regio’s heeft natuurlijk te maken met het druilerige zeeklimaat. Dat zorgt voor gastro-gras en dat maakt weer romige melk. We hebben in Nederland dus alle randvoorwaarden voor überboter. Dan zijn we toch van de ratten besnuffeld dat we nog zoveel margarine eten! Nordic chef Rene Redzepi breekt een lans voor boter op Twitter met een foto van een kwak boter, een kwak margarine en een stel mieren. Die laten de margarine links liggen. Daarom, braad de boter eruit, oftewel: eet boter.

Boter top 5

1.Paysan Breton
Bretonse boter met knisperende regionale zoutkristallen.
2.Verdegaal
Rauwmelkse boter uit de Beemster, Oudendijk, vol als crème fraiche
3.Lurpak
Deense boter. Smaakt naar verse room én zout.
4.Weerribben boter
Frisse, gepasteuriseerde volvette boerenboter.
5.Kerrygold
Geurige Ierse, lichtgezouten boter.

Boter in al zijn vormen

Geklaarde boter
Door boter op laag vuur te smelten, komt het schuim bovendrijven en zinken de vaste bestanddelen naar de bodem van de pan. Beide worden verwijderd, wat rest is geklaarde boter. Deze kan hoger verhit worden en verbrandt minder snel. Multi-inzetbaar. Ideaal dus om in te bakken, maar wordt bijvoorbeeld ook gebruikt voor om te ‘potten’ (conserveren), zoals bij Britse klassieker ‘potted shrimps’.

Beurre noisette
Aan deze ‘notenboter’ komt geen hazelnoot te pas. Boter wordt op lage temperatuur verhit totdat deze gaat karamelliseren en krijgt daardoor een nootachtige smaak. De Fransen serveren ‘m traditioneel loeiheet bij kalfshersenen of rog. Maar ‘t smaakt ook fantastisch in je havermoutpap.

Ghee
Indiase ghee wordt vaak over een kam geschoren met geklaarde boter. Het verschil is dat bij ghee de boter op laag vuur wordt opgezet tot al het vocht is verdampt en de boter licht gekaramelliseerd. Ayurvedische ghee wordt gemaakt van gefermenteerde boter.

Smen
Klinkt lichtelijk ranzig en dat is het ook. Deze Marokkaanse variant van ghee van maanden gerijpte rauwe melk ontwikkelt een kazige smaak. Nadat de boter is geklaard, worden er specerijen door gekneed. Lepel smen door couscous of tajine voor extra smaak.

Beurre monté
Houd een laagje water tegen de kook aan en voeg er al kloppend klontjes boter aan toe, zodat een emulsie ontstaat. Voilà, beurre monté. Er wordt vaak vlees of vis in gepocheerd, maar met vers geraspte nootmuskaat is ook een uitstekende saus over gevulde pasta.

Gerookte boter
Ook boter ontkomt niet aan de huidige rooktrend. Gerookte boter geeft een intense smaak. Thuis boter roken kan, mits je een rookton hebt en koud kunt roken. Warm roken leidt immers tot gesmolten boter. Lekker om op een homp ambachtelijk brood te smeren of in je soep te slierten.

Smaakjesboter
Varieer op het kruidenboterthema. Bijvoorbeeld met zeekraalboter bij lauwwarme kreeft. Of mix boter met misopasta en serveer een smeltende klont op groene asperges met een gepocheerd ei. Maak citrusboter met de zest van citroen, limoen en sinaasappel. Topcombinatie met geroosterde kip, of maak ‘m juist zoet met knisperende suikerkristallen en smeer op een plak bananencake.

[kaders]

HOME MADE BOTER
Gebruik goede grondstoffen, dus volvette boerenroom. Of haal rauwmelkse room bij de boer voor een funky smakende boter.

makkelijk| erbij| 30 min bereidingstijd + 30 uur rijpen en koelen

Voor ongeveer 300 gr boter
verse volvette room 1000 ml
biologische volle yoghurt * 100 ml
ijsklontjes 20

* met lactobacillus, nodig voor de fermentatie.

Doe room en yoghurt in een kom, roer door en dek af. Laat 24 uur bij kamertemperatuur fermenteren. Laat daarna in de koelkast koud worden.
Giet het mengsel in een kom. Meng op medium snelheid met een mixer (dek de kom eventueel af met huishoudfolie tegen opspatten) tot de room korrelig wordt. Zet de mixer op de lage stand wanneer de vloeistof gaat scheiden van de room. Mix door tot er een grote homp boter ontstaat en een plas melkachtige vloeistof (karnemelk). Dit proces duurt zo’n 10-15 minuten.
Doe de boter in een kaasdoek en druk er zoveel mogelijk vocht uit.
Leg de boter in een kom met ijswater en reinig deze van de resterende melkachtige vloeistof, door de homp te kneden. Herhaal dit een paar keer en ververs tussentijds het ijswater, totdat het helder blijft. De boter is nu zo’n drie weken houdbaar.

EGGS BENNY

Eggs benedict – eggs benny voor intimi- zijn gepocheerde eieren met dé botersaus hollandaise. Puristen eten de eieren op een English muffin met een plak ham of bacon. Wij vinden ze onweerstaanbaar op zuurdesembrood, met een plak zalm en veel pittige tuinkers.

makkelijk| ontbijt| 2 personen| 20 min bereidingstijd

Voor de hollandaise
peperkorrels handje
sjalot 1
witte wijnazijn 50 ml
witte wijn 50 ml
eieren 3, op kamertemperatuur
boter 200 g
zout en peper

verse eieren 4
natuurazijn flinke scheut
zuurdesembrood 4 sneden
gerookte zalm 4 plakken
tuinkers bakje

Kneus de peperkorrels en snipper de sjalot. Doe deze met de azijn en de wijn in een steelpan en breng aan de kook. Laat op laag vuur tot een derde inkoken. Zeef de reductie en houd apart.
Smelt de boter op laag vuur in een steelpan. Schep het schuim van de bovenkant. Laat de gesmolten boter van het vuur af even staan, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zinken. Giet door een zeef in een maatbeker en meet 150 ml af.
Breng een laag water aan de kook in een pan. Splits de eieren en doe de dooiers met 3 eetlepels azijnreductie in een kom en zet deze op de pan. Klop met een garde tot een lichtgele massa. Voeg in etappes en onder voortdurend kloppen in een dun straaltje de geklaarde boter toe, tot een lobbige saus ontstaat. Voeg indien nodig wat water toe. Breng op smaak met zout en houd lauwwarm – bijvoorbeeld in een thermosfles.
Pocheer de eieren 3 minuten in een pan kokend water en een scheut azijn. Beleg plakken zuurdesembrood met zalm en gepocheerde eitjes. Giet de saus er over, garneer met tuinkers en zwarte peper.