COCONUT FILEFOOD WRITING

EE_kokos_1_img
EE_Kokos_2_img
EE_Kokos_3_img

Everything you need to about that versatile coco loco.
File written for food magazine Elle Eten.

Kokos verenigt meerdere zielen in zich. Koel en zoel als Caribische pina colada, pittig en heilzaam als Aziatische curry. Superfood voor fit girls, cholesterolvijand voor voedingswetenschappers. Of je nu in het zoete, hartige of fitte kamp zit, kraak deze beminnelijke noot.

Ok, die jaren zeventig kokosmatten waren geen succes. Vandaar mijn stroeve kennismaking met kokos (kapotte kinderknietjes). Met mierzoete bounties had ik ook niks, mijn kokosinteresse steeg in de brugklas. Maar dat had vooral te maken met het naar kokosolie riekende trainingsjackkraagje van de exotische Rachid. De onuitputtelijke culinaire bron die de kokosnoot is, had ik duidelijk nog niet ontdekt.
‘De kokosnoot komt waarschijnlijk uit Nieuw-Guinea’, schrijft
Onno Kleyn in zijn zojuist verschenen culinaire naslagwerk De Grote Kleyn. ‘Hoewel sommige botanici beweren dat de oorsprong in Afrika ligt’, kanttekent Kleyn. In elk geval wordt de vrucht (vrucht ja, jonge kokosnoot lepel je uit als fruit) al genoemd in Indiase documenten van voor het begin van onze jaartelling. Spanjaarden en Portugezen brengen ‘m in de 16e eeuw naar Zuid-Amerika.
Inmiddels vinden we het doodnormaal de harige bruine bol hier in de winkel aan te treffen. Die bruine bol is de pit van de steenvrucht van de kokospalm, waarvan de buitenste groene schil al af is. Maar dat wist je natuurlijk al van je vakanties naar Thailand en Bali. Voor de zekerheid dan: in de holle pit zit vruchtvlees en vloeistof. Geen kokosmelk, maar kokoswater.

Coco
Het Nederlandse woord ‘kokos’ komt volgens etymologiewebsites en De Dikke Van Dam van het Portugese woord coco, dat oorspronkelijk zoiets als boeman betekent, naar het ‘gezichtje’ met de twee ogen op de noot.
Grappig in het kader van de huidige gezondheidsclaims rondom kokos. Terwijl de vrucht in de superfoodhoek nog omarmd wordt door health goeroes en paleo’s, hebben voedingswetenschappers ‘m af geserveerd. De vermeende gezonde eigenschappen zijn achterhaald en slank word je er al helemaal niet van. Kokos bevat verzadigde vetzuren en die zijn niet goed voor het cholesterolgehalte. Van superfood tot boeman?
In 2013 vertelt een yoga-schrijfster op vogue.nl nog hoe heilzaam kokos is. Twee jaar later laat het blad een kritisch betoog schrijven over kokosvet door culinair journalist Joel Broekaert. Na een uitgebreide analyse concludeert Broekaert dat kokosvet vooral een dure frituurolie is, dan wel een voordelige handcrème. Ook hoogleraar voedingsleer Martijn Katan windt er geen doekjes om in zijn boek ‘Voedingsmythes’: ‘als je kokosvet lekker vindt, gebruik het gerust. Maar andere vetten – of eigenlijk oliën, zijn gezonder’.

Vers
Goed, kokosproducten zijn niet zo gezond als men beweerde. Drink dus geen liters kokosmelk iedere dag en stop je verregende kat niet in de magnetron. Geniet gewoon af en toe van kokos en je gaat heus niet dood. Als ik trouwens moest kiezen tussen een Drionpil of een romige kokosdood, wist ik het wel. Verse kokosmelk, daar kan weinig tegenop. Ik maakte het deze zomer in Thailand op bezoek bij fair trade boerinnen. Die halen de vrucht eerst uit de boom en verwijderen de groene schil – dat stadium slaan wij over. Over de pit lopen lijnen, de breekpunten. Geef daar een paar ferme tikken op met een hakmes en als je het goed doet, breekt hij open. Doe het boven een kom, of laat het kokoswater er eerst uit lopen door gaatjes in boemans oogjes te priemen. Het geraspte vruchtvlees wordt geweekt in kokoswater (of in water) en uitgeknepen. Voilà: kokosmelk. We maakten er zwoele sticky kokosrijst met mango mee en geurige tom kha.
Maak die kokosmelk vooral zelf. Kook eens met verse rasp in plaats van gedroogde. Het effect zal niet zo orgastisch zijn als in Thailand (de vruchten zijn hier minder vers), het is zeker de moeite waard.
Die verse rasp is heerlijk in Indonesische oerap oerap; een mengsel van gebakken uien, knoflook, palmsuiker, trassi en verse kokosrasp, gemengd door roergebakken groenten.

Kokoskoorts
Kokos is al eeuwen alomtegenwoordig in de Aziatische keuken, de laatste jaren slaat de kokoskoorts over op de rest van de wereld. Met nieuwe kokosproducten zoals kokosyoghurt, of een soort dulce de coco, gecondenseerde kokosmelk. Dat op een geflambeerde banaan, jam! Op foodfestivals is kokos present: als à la minute gebakken kokosballen of maiskolven met limoenboter en geraspte kokos. Een rondgang langs kookboeken en op het web biedt veel inspiratie voor creatieve kokosrecepten. Een zoete greep: pompoenkokosroomijs (ladyandpups.com), kokoscustardcheesecake(livingearth.co), chocoladetaart met crispy kokoskorst (marthastewart.com).
Kokos leent zich ook bij uitstek voor fusion. Restaurant Wox in Den Haag heeft lamsfilet met kokosroom en miso op het menu, Yotam Ottolenghi serveert in Nopi kikkererwtenburgers op kokospuree met kerrieblad. Zelf maak ik graag citrusachtige kokos-beurre blanc bij vis. Als je die bruine pit van Pandora eenmaal kraakt, is er geen houden meer aan.

De noot in al haar glorie

Kopra
Het gedroogde vruchtvlees. Van de geroosterde rasp leeft je pap of rijst op. Meng het door omeletbeslag met knoflook, komijn en suiker voor sappige omeletjes.
Kokosvet/kokosolie
Kan uit verse kokos gemaakt worden, of uit kopra. Je kunt er mee bakken en roerbakken, je huid mee in vetten.
Kokosroom/kokosmelk
Vloeistof gemaakt van geweekte, uitgeknepen geraspte kokos. Uit de 1e persing komt de vettere room, uit de 2e de melk. Ingeblikt is vaak een combinatie. Kokosroom wordt gebruikt in curries, soepen, sauzen. Je kunt het ook inkoken met zout en suiker tot zilte kokoscaramel, of sla het romige vette gedeelte (zet een blik in de koelkast en je schept het er zo af) op als slagroom.
Santen
Die blokken kokoscrème bekend uit de Indonesische keuken. Het is langer houdbare, ingekookte kokosroom. Je lengt het aan met water om er melk van te maken. De smaak is minder fris dan de ingeblikte melk.
Kokoswater
Het vocht uit de kokosnoot. Wordt hier ook in pakjes verkocht. Lekkere dorstlesser.
Kokosbloesemsuiker
Gemaakt van de bloeiwijze van de kokospalm. Wordt vaak over een kam geschoren met palmsuiker, maar er bestaan veel soorten palmen en niet allen dragen kokosnoten.
Kokosazijn
Gemaakt van het opgevangen sap uit de kokosbloesem dat fermenteert tot azijn. Smaakt naar azijn, niet naar kokos.
Kokosmeel
Een glutenvrij meel gemaakt van vermalen kopra. Heeft een hoog vezelgehalte en zorgt voor krokant korstdeeg.