COOL STUFFOP SMAAK MAGAZINE

Tip
Fermenteer de bladeren. Het smaakvolle sap dat vrijkomt gebruik je om in te maken, als basis voor een bijzondere gastrique, of als frisse ondertoon in een fond.

Superfood
Rodekool is een van de oudste (sluit)koolsoorten, traditioneel in Noord-Holland geteeld – dat zie je terug in rasnamen als Langedijker Allervroegste, Langedijker Herfst en Langedijker Bewaar. Superfood avant la lettre, trotseert de kool barre weersomstandigheden, blijft eeuwig houdbaar, bevat meer vitamine C dan een sinaasappel en maakt van je gerecht door zijn knalkleur een plaatje.
Zoetzuur
Honing of de bekende appel versterken de van nature zoete smaak, terwijl zuur van citroen of azijn een kick geeft. Dat zuur ‘gaart’ de bladeren en maakt ze zachter. Ook de kleurstof verandert van paarsblauw in felroze. De zoetste bladeren zitten net onder de buitenste, dichter bij de kern worden ze houterig, gebruik die laatste vooral om in te maken.
Queen of kool
Rodekool is door zijn veelzijdigheid altijd ‘cool’. Of je ‘m nu rauw en dungesneden verwerkt in een Aziatische coleslaw met komijn en koriander, roerbakt met dragonazijn voor in een linzensalade met blauwe kaas, of er een kruidige soep van staaft met verse gember en een snuf piment.
Atjar van rodekool
Chris Hamers geeft in het tweede M.E.P.boek een recept voor zoetzure atjar van rodekool, goed te combineren met alle soorten wild.
Ingrediënten
1 kg rode kool
1 kg suiker
1 liter witte wijnazijn
4 st laurierblad
10 st jeneverbes
2 st kaneelstokjes
2 st steranijs
4 st kruidnagels

Bereiding
Snijd de rode kool op de snijmachine.
Breng ondertussen de rest van de ingrediënten aan de kook.
Voeg de rode kool toe en breng opnieuw aan de kook.
Koel het geheel terug.
Haal de kruiden en de specerijen eruit en breng eventueel op smaak met zout en peper.