EGGS BENNY

Food styling and recipe writing for Eggs Benny-ish salmon with poached eggs under fool proof Hollandaise.This recipe is part of an article on butter.
Photo by Remko Kraaijeveld.

EGGS BENNY

Eggs benedict – eggs benny voor intimi- zijn gepocheerde eieren met dé botersaus hollandaise. Bang dat ‘ie in de schift gaat? Niet bij dit recept voor hollandaise dummies! Smelt de boter en klaar ‘m, zodat je vloeibare boter veel geleidelijker en makkelijker toevoegt aan de eidooiers. Dit is een eitje, echt!
Puristen eten de eieren op een English muffin met een plak ham of bacon. Persoonlijk vind ik zo’n muffin zwaar overschat. En goede zalm was vroegah misschien volksvoedsel, inmiddels is het een delicatesse. Serveer op aan 1 kant getoast zuurdesembrood, en strooi er veel pittige sterrenkers over (ja, zo noem ik tuinkers).

makkelijk| ontbijt| 2 personen| 20 min bereidingstijd

Voor de hollandaise
peperkorrels handje
sjalot 1
witte wijnazijn 50 ml
witte wijn 50 ml
eieren 3, op kamertemperatuur
boter 200 g
zout en peper

verse eieren 4
natuurazijn flinke scheut
zuurdesembrood 4 sneden
gerookte zalm 4 plakken
tuinkers bakje

Kneus de peperkorrels en snipper de sjalot. Doe deze met de azijn en de wijn in een steelpan en breng aan de kook. Laat op laag vuur tot een derde inkoken. Zeef de reductie en houd apart.
Smelt de boter op laag vuur in een steelpan. Schep het schuim van de bovenkant. Laat de gesmolten boter van het vuur af even staan, zodat de vaste bestanddelen naar de bodem zinken. Giet door een zeef in een maatbeker en meet 150 ml af.
Breng een laag water aan de kook in een pan. Splits de eieren en doe de dooiers met 3 eetlepels azijnreductie in een kom en zet deze op de pan. Klop met een garde tot een lichtgele massa. Voeg in etappes en onder voortdurend kloppen in een dun straaltje de geklaarde boter toe, tot een lobbige saus ontstaat. Voeg indien nodig wat water toe. Breng op smaak met zout en houd lauwwarm – bijvoorbeeld in een thermosfles.
Pocheer de eieren 3 minuten in een pan kokend water en een scheut azijn. Beleg plakken zuurdesembrood met zalm en gepocheerde eitjes. Giet de saus er over, garneer met tuinkers en zwarte peper.