ELLE ETENART OF PLATING COLUMN

AoP_Bordeaux_img

In my Art of Plating column for Elle Eten I photograph a chef’s plate.
I pull the reader inside the dish telling them what we see? What style it belongs to, what does the chef want to say with his creation? How is it done?

Gerecht: gepekelde makreel met tomatenbouillon en dragon-zuring emulsie
Chef: Richard van Oostenbrugge
Restaurant: Bord’Eau

Het restaurant van Hotel L’Europe was behoorlijk ingedut. Tot Richard van Oostenbrugge aan het roer komt en er binnen twee jaar met twee sterren wordt gekookt. De chef staat bekend om zijn intelligente benadering van gerechten, waar hij vaak maanden, zo niet jaren, aan sleutelt. Met als beroemdste, meest getwitterde en gefotografeerde gerecht ‘het appeltje van Bord’Eau’.

Applewatch
Dat appeltje was natuurlijk bijzonder kunstig (voor wie ondergedoken zat en het gemist heeft: een doorzichtige appel van geblazen suiker met daarin een klokhuis van appelsorbetijs), al lijkt het de nagel aan Van Oostenbrugge’s doodskist. Hij wordt er voortdurend mee geïdentificeerd en gasten verwachten appel-look-a-likes. Ook ik ben in de veronderstelling een bombastisch bordje voor de camera te krijgen, een groots en meeslepend eindresultaat van een culinaire queeste.

Makreelsigaar
Krijg ik drie makreelsigaren te zien. De gepekelde rolletjes zijn gevuld met quinoa en worden geflankeerd door toeven dragon-zuring emulsie. De chef giet er nog heel beheerst tomatenbouillon bij, die zich mooi tegen de binnenrand van het bord aanvlijt en that’s it. Niet dat ik teleurgesteld ben, integendeel. Dit is nu de kunst van het weglaten en die eenvoud is pure elegantie – zij het een tikje onverwacht.

Tomaten en aardbeien
Laat hij dan in ieder geval lang nagedacht hebben over dit minimalistische meesterwerkje. “Zeker een half uur”, grinnikt de chef. Dat blijkt na doorvragen niet helemaal waar. Aan de tomatenbouillon is meer dan een jaar gewerkt, deze wordt driedubbel getrokken en gemacereerd met aardbeien en ontwikkelt een waanzinnig rijpe, volle smaak. Een verrassing van dit heldere vocht, tevens de inspiratie voor het gerecht. In het brein van de chef: ‘tomaat smaakt met sardientjes, makreel is ook een blauwe vis, ergo: tomatenwater met makreel.’

Smaak
‘De opmaak moet altijd in functie van de smaak staan’, benadrukt Van Oostenbrugge. ‘Ik zal nooit een bloemetje toevoegen omdat het leuk staat’. Daarnaast moet het duidelijk zijn hoe je een gerecht eet, hij heeft er de pest aan als een bord met uitleg komt. “Van die gerechten als bouwpakketjes. Likje hier, pureetje daar. Vreselijk. Elke hap hoort een combinatie van al die smaken te zijn.

Nog een tip voor de mensen thuis? Die rolletjes bijvoorbeeld, zijn dakpansgewijs over elkaar gelegde filetreepjes die heel strak worden opgerold. ‘Het ziet er simpel uit, maar stiekem kan niemand het namaken’. Het advies luidt dan ook: don’t try this at home.