Elle EtenPellegrino Artusi

TEKST: VANJA VAN DER LEEDEN

De Escoffier van Italië

‘Quenelles werden waarschijnlijk uitgevonden door een kok wiens heer geen tanden meer had’. Pellegrino Artusi begreep de kracht van kostelijke communicatie. Hoe een verstokte vrijgezel, literair criticus en amateurkok het meest gelezen kookboek van Italië schreef.

In 1890 moest de kookboekenhype duidelijk nog beginnen. Uitgevers halen destijds hun neus op voor het culinaire document dat ze wordt aangeboden. Een boek over de geneugten des levens? Literair niet interessant. De schrijver vindt echter ‘een discussie over de bereiding van een paling evenveel waard als een dissertatie over de glimlach van Beatrice’ (het liefje van dichter Dante). Dan maar op eigen houtje zijn boek uitgeven.

Pellegrino Artusi (1820-1911), handelsman en literair criticus uit een goed nest met een paar niet-noemenswaardige publicaties op zijn naam, kijkt naar de bon vivants van zijn tijd en oordeelt dat hij met zijn gastronomische werk juist een gat in de markt dicht. In zijn Florentijnse palazzo bouwt hij een testkeuken om samen met huishoudster Marietta, huiskok Francesco en de morele steun van zijn twee katten aan wie hij zijn boek opdraagt, meer dan twintig jaar aan zijn document te werken. La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene, oftewel ‘De wetenschap in de keuken en de kunst van goed eten’, in de volksmond kortweg ‘de Artusi’, wordt hét naslagwerk van de Italiaanse keuken. Ruim een eeuw later nog altijd een bestseller en met meer dan honderd uitgaven een van de meest verspreide Italiaanse publicaties.
Adepten beschouwen Artusi als grondvester van de Italiaanse gastronomie en dat niet alleen. Menig schrijver en politicus kan een puntje zuigen aan zijn verdiensten voor de Italiaanse eenheidsstaat. ‘Na de eenwording in 1861 was de keuken een van de plekken waar het nationale gevoel versterkt kon worden’, verklaart italo-expert en culinair schrijver Onno Kleyn deels het succes.

Artusi voelde dat aan. Hij schrijft de nieuwbakken natie aan in bloemrijke volkstaal, veritaliaaniseert heersende Franse keukentermen en creëert zo een nationale keukentaal. De Artusi wordt een praktisch handboek voor en door Italianen, of liever Italiaanse mamma’s, die de schrijver rechtstreeks hun gerechtensuggesties sturen. Dankzij die receptencrowdsurfing wordt iedere nieuwe uitgave vollediger. ‘Uiteindelijk is het vooral aan die mamma’s te danken’, vindt kookdocente en culinair schrijfster Nicoletta Tavella. Ze roemt Artusi weliswaar om het codificeren van een deel van de Italiaanse klassiekers, maar merkt op dat het merendeel van de recepten toch uit Emilia-Romagna en Toscane komt. Ook opvallend: er staan maar heel weinig pastagerechten in – spaghettivreters bevonden zich voorheen overwegend in het Zuiden, hetgeen aangeeft hoe jong de Italiaanse keuken zoals wij ‘m kennen, eigenlijk is.

Leeft Artusi nog onder de Italianen van nu? Natuurlijk heeft elke zichzelf te serieus nemende foodie een exemplaar op de koffietafel. Maar wie kookte er voor het laatst hamelbout, bloedpudding, gestoofde meerkoet? De receptuur is kortom niet meer van deze tijd. Veel van Artusi’s opvattingen daarentegen nog wel. De gastronoom predikt zelfbehoud en hygiëne in naam van de gezondheid, laakt voedselverspilling en kookt met restjes. De Artusi is a way of life. Meer dan een kookboek een ironische boekstaving van een culinaire geschiedenis.