COVERSTORYOP SMAAK MAGAZINE

KOKEN MET EIGEN KWEEK

Van stadse daktuin tot Zeeuwse biotoop. Steeds meer chefs beginnen een moestuin. Wat drijft deze bewuste groene chefs? Gaat het om smaak of biologische teelt? Kunnen ze zich bedruipen met eigen kweek of halen ze vooral inspiratie uit de grond? De antwoorden verschillen, maar één ding is duidelijk: van een eigen tuin word je niet rijk, wel gelukkig.

De Kromme Watergang in Hoofdplaat
Chef: Edwin Vinke
Leeftijd: 48 jaar
Tuinfilosofie: Hoe beter je het behandelt, hoe mooier het uit de grond komt.

Een tuin kost tijd. Edwin heeft er nu 5 jaar een en verzekert: ‘Hij begint nu pas vorm te krijgen’. Wat begon als proeftuin van een boerenvereniging, wordt nu beheerd door niemand minder dan moeder der biologisch tuinieren Dieneke Klompe uit Zierikszee. ‘Vergeet vooral de mensen van sociale werkplaats Dethon niet’, herinnert Edwin, ‘die verrichten met plezier en onder toeziend oog van Dieneke belangrijk werk in de tuin’. Edwin heeft zowaar een eigen microklimaat met schone Zeeuwse kleigrond en zilte zeelucht. Edwin proeft die ziltigheid waar hij bekend om staat, werkelijk terug in zijn groenten (hij besproeit de tuin met zeewater) en daar is het hem om te doen: onderscheid maken en zo puur mogelijk werken. In de keuken gebruikt hij geen geraffineerde suikers, conserveringsmiddelen noch zout (alleen zeewater), dus die tuin is helemaal in zijn straatje. ‘Je productkennis schiet omhoog en je leert alles gebruiken. Van bloem tot buitenblad’. In het seizoen kookt de Kromme Watergang voor zo’n 95% uit eigen tuin. Er staan 260 verschillende producten, van oerprei tot Peruaanse huacatay munt en bijzondere groene Japanse thee, waarvan de zaden zijn meegebracht door een enthousiaste gast. ‘Als daar ongedierte aan vreet, word je wel eens nijdig. Maar dat hoort er nu eenmaal bij.’

Quote: ‘Ik proef uit de tuin en begin te jammen in mijn hoofd’.

Vermeer NH Barbizon Palace in Amsterdam
Chef: Chris Naylor
Leeftijd: 45 jaar
Tuinfilosofie: De tuin legt de link met het bord

De bijen die Chris Naylor hield op zijn dak in hartje hoofdstad, wekten de aandacht van de Dakdokters – een club daktuinexperts. Voor moestuinen werken ze met Grown Down Town, een organisatie die helpt bij het onderhoud en een irrigatiesysteem heeft ontwikkeld voor hun zogenaamde ‘roof food’. Kratjes met plantjes zijn opgekweekt bij de Lindenhoff en worden op een onderlaag geklikt waar water in staat. Met als voordeel dat je regelmatig van product wisselt. Chris is erg in zijn sas met zijn eetbare dak. Als groentenaficionado merkt hij dat letterlijk dagverse waar zoveel meer smaak geeft. ‘Je hoeft er nauwelijks nog wat aan te doen’. Een kleine, snel wisselende oogst is ook gunstig – voor een restaurant als Vermeer is tien kilo rucola niet interessant. De tuin heeft bovendien aantrekkingskracht. Bij mooi eet je aan de chef’s table tussen de bloeiende planten met uitzicht over Amsterdam, hoe gaaf is dat? Er zijn ook nadelen aan roof food: vogels snaaien je postelein en je kunt niks met diepe wortels planten, vanwege die lage bakken. ‘Maar die beperking prikkelt juist mijn creativiteit’.

Quote: ‘Ik doe eigenlijk niks speciaals met mijn groenten, behalve dagvers oogsten’.

Villa Augustus in Dordrecht
Chef: Michael van der Struis
Leeftijd: 44 jaar
Tuinfilosofie: ‘Onze tuin is geen concept, we doen dit vanuit ons hart’.

Voor chefkok Michael van der Struis en zijn partners was het uitgangspunt vanaf de oprichting in 2007 ‘restaurant in moestuin’. Dat zou lekkerder en leuker zijn. Een jaar ervoor ging de eerste schop in de grond, bij de opening kon er van de tuin gegeten worden. Inmiddels loopt tuinbaas Lucas De Haan trots langs zijn bloeiende perken. Niet dat Michael geen groene vingers heeft, hij is al twintig jaar thuiswarmoezenier. ‘Als kok moet je weten waar je producten vandaan komen. Dan denk je wel twee keer na voor je de schillen van je met moeite gerooide aardappels weggooit.’ De moestuin van een tent met 230 couverts beheren naast het runnen van een keuken, is echter niet realistisch. Voor Michael biedt de tuin vooral inspiratie voor het wisselende menu, met de ‘tuinpizza’ als vast item. Gasten struinen er ook graag rond en kopen producten van eigen bodem in het marktwinkeltje. Villa Augustus kookt voor zo’n 6-7% met eigen kweek. In de zomer is dat beduidend meer en verwerkt extra mankracht al het fruit in jam, cider en azijn. Er wordt gefermenteerd, gedroogd en ingemaakt. Zo gaan de bloemknopjes van Oost-Indische kers van het vorige seizoen dit voorjaar als kappertjes op de pizza.

Quote: ‘Je bent niet goedkoper uit met een tuin, maar je profiteert van de wisselwerking’

De Lochemse Berg in Lochem
Chef: Peter Gertenbach
Leeftijd: 54 jaar
Tuinfilosofie: ‘Het gaat niet om gezond of lokaal, maar om mooie producten’

Peter Gertenbach, wereldberoemd in Amersfoort vanwege zijn restaurants Tollius en Perron 4/5, stuitte anderhalf jaar geleden op het hotel in de Gelderse bossen. Hij kocht het en was plotsklaps eigenaar van hotel, vintage tractor en 3000 vierkante meter moestuin. Om het te behappen voert Peter een simpele kaart, beheert biodynamisch pionier Jan Weijsenfeld zijn tuin en verwerkt hij niet al zijn kweek zelf, door ook aan zijn andere restaurants te leveren. In tuinjaren is Peter nog maar net begonnen. Zo leerde hij dat de natuur leidend is en de communicatie met je tuinman cruciaal. Die kwam het eerste jaar met zoveel andijvie dat de koks in Tollius sms’ten ‘of er ook recepten met andijvie-ijs bestonden’ – ze wisten van gekkigheid niet meer wat er mee te doen. Daarentegen heb je wel controle over je producten. ‘Je bepaalt zelf wat je zaait en wanneer je oogst’. De moestuin maakt hem bewuster: ‘Het besef van het groeiproces, de moeite die je ervoor moet doen.’ Peter geniet vooral van zijn tuin en de vroegere ambitie om slechts lokaal te koken, heeft hij niet meer. ‘In Nederland zijn de seizoenen daar te kort voor en ik wil niet jokken tegen mijn gasten. Mij gaat het vooral om mooie producten. Mijn groene tomaatjes hebben zo’n geraffineerd zuurtje. Dat ben ik nog niet elders tegengekomen.’

Quote: “Ik wil niet jokken tegen mijn gasten”