De PersOudejaarsmenu

Koken met bubbels

TEKST: VANJA VAN DER LEEDEN
ILLUSTRATIE: MERIJN BEELDVERTELLER

Loodzwaar, die kerstdagen. Vandaar een licht en luchtig menu voor de laatste avond van 2010. Spuitend en bruisend het nieuwe jaar tegemoet. Gerechten zijn gebaseerd op acht personen.

Aperitief – Lycheetini
Een variant op de Lychee Martini met wodka. Gebruik geen flutes, maar coupes uit het Loveboat-tijdperk.

8 champagnecoupes – Flesje lycheelikeur – Blikje lychees (toko) – Fles bubbels (crémant, cava, prosecco, canei, champagne) – 8 verse blaadjes citroenblad (toko)

1.    Schenk in elke coupe een bodempje lycheelikeur.
2.    Doe in ieder glas een lychee en schenk er bubbels op.
3.    Kneus het citroenblad licht (zo komt de geur en smaak vrij) en doe in elke coupe een blaadje.

Voor – Oesters met tomaten-espuma
In memoriam El Bullì. In juni sluit de tent, tot vorig jaar ’s werelds beste restaurant. Mede dankzij geestesvader Ferran Adrià gingen koks massaal aan de espuma (letterlijk schuim). Eigenlijk is dit haute cuisine spuug al weer uit, maar bij deze gelegenheid mag er gespoten worden. Voor espuma’s is een professionele slagroomspuit onmisbaar, zo een met patronen. Het bekendste merk is die van Kidde, in de koksmond kortweg geduid als ‘kidde’.  Te koop bij kookspeciaalzaken.

24 oesters- 3 blaadjes gelatine of agar-agar – 2 dl tomatensap – 400 gr ontvelde tomaten – 2 el olijfolie – 2 el tomatenketchup – Scheut wodka – Zout en peper

1.    Laat de gelatine weken in koud water.
2.    Verwarm het tomatensap met de tomaten, de tomatenketchup en de olijfolie. Laat tien minuten pruttelen. Pureer de saus met een staafmixer en haal door een fijne zeef (zo voorkom je dat je spuit verstopt).
3.    Knijp de gelatine uit en roer door de saus totdat deze is opgelost. Voeg een scheut wodka toe en breng op smaak met zout en peper.
4.    Giet de saus in de fles van de kidde. Doe het gaspatroon in de dop, schroef deze op de fles en laat de lucht in de fles lopen. Schud goed en zet minstens 3 uur in de koelkast.
5.    Leg op acht bordjes drie oesters. Neem de kidde uit de koelkast en schud nog eens flink. Spuit met de fles op de kop op iedere oester een toef espuma. Serveer direct.

Tussen – Vliegende vis
Bonitovlokken zijn Japanse gedroogde tonijnvlokken. Door de warmte van het gerecht gaan de vlokken wuiven en als het ware vliegen.

8 zeebaarsfilets  – 175 ml sojasaus – 125 ml limoensap – 3 el rijstazijn -Basterdsuiker (optioneel)- zakje bonitovlokken (toko en sommige natuurwinkels) – Een bosuitje in hele dunne diagonale ringetjes

1.    Verwarm de oven voor op 180ºC. Leg een stuk aluminiumfolie op een bakplaat, bestrijk met wat olie en bestrooi met zout en peper. Leg er de filets op en gaar ze in 15 à 20 minuten.
2.    Maak intussen de Ponzusaus (ook kant en klaar te krijgen bij de toko). Ponzusaus is een soort Japanse vinaigrette. Voor deze Ponzu Shoyu-variant doe je sojasaus met limoensap en rijstazijn in een pannetje. Voeg er wat bonitovlokken aan toe. Verwarm op laag vuur. Zeef de saus na tien minuten en houd ‘m tegen de kook aan. Breng eventueel op smaak met wat basterdsuiker.
3.    Leg op acht voorverwarmde borden een zeebaarsfilet, giet er Ponzusaus over en bestrooi met bonitovlokken en bosui. Serveer meteen.

Hoofd – Saffraanrisotto met champagnegarnalen

Voor de garnalen
32 tijgergarnalen – ongekookt en ontdaan van het darmkanaal – 350 ml  bubbels  (iets droogs) – 75 ml olijfolie  – 2 sjalotten, fijngehakt – verse zwarte peper

Voor de risotto
2,5 à 3 liter visbouillon – 50 ml olijfolie – 3 sjalotten, fijngehakt – 1 kilo risottorijst – 400 ml bubbels (droog) – 1 tl saffraandraadjes -1 pakje groene aspergetips, in vingerkootlange stukjes – 100 gr boter – 2 el fijngehakte peterselie

1.    Doe de garnalen met de champagne, olijfolie, sjalotjes en zwarte peper in een plastic zak. Bind dicht, schud goed en laat 30 minuten op kamertemperatuur marineren.
2.    Intussen zet je de bouillon op voor de risotto. Houd deze tegen de kook aan. Maak altijd voldoende bouillon, niks ergers dan zonder bouillon te komen te zitten, terwijl de rijst nog niet gaar is.
3.    Verwarm in een andere pan een scheut olijfolie. Fruit hierin de sjalotjes aan. Voeg de rijst toe en schep goed om totdat deze glanst.
4.    Blus op hoog vuur af met een flinke scheut champagne. Laat de alcohol verdampen, voeg de saffraan toe en draai het vuur lager. Schenk dan telkens een flinke lepel bouillon op de rijst en roer totdat het vocht is opgenomen. Herhaal dit tot de rijst beetgaar is. Voeg de aspergetips toe en kook nog tien minuten mee. Reken met een dergelijke hoeveelheid rijst zeker op 45 minuten kooktijd. Voeg een flinke klont boter toe en laat de risotto met en deksel op de man even staan.
5.    Haal intussen de garnalen uit de marinade en bak ze snel om en om in een koekenpan.
6.    Schep in het midden van acht borden de risotto, verdeel er de garnalen over en garneer met peterselie.

Na – Koude Knettergranité

Door de knettersuiker en de kou gaat deze granité tintelen op je tong.

2 dl perensap – 200 gr suiker – fles champagne – sap van 1 à 2 limoenen – 3 zakjes knettersuiker, bijv appelsmaak van Sparx (snoepwinkels als Jamin)

1.    Verwarm het perensap op laag vuur en laat de suiker erin oplossen.
2.    Schenk de champagne erbij en vervolgens het sap van de limoen. Laat afkoelen.
3.    Giet het champagnemengsel in een ondiepe schaal en in de vriezer.
4.    Schep het mengsel tussendoor een paar keer om met een vork, zodat het korrelig blijft.
5.    Serveer de granité als hij nog net niet hard bevroren is. Als hij hard bevroren is, laat de granité dan eerst iets smelten voor je ‘m serveert. Je kunt een harde granité ook schaven als schaafijs.
6.    Strooi in acht champagnecoupes een laagje knettersuiker. Schep er de granité op, roer de suiker er door en serveer.