OVER SOEPOP SMAAK MAGAZINE

Soep is terug! Niet dat soep echt weg was, maar het gerecht was wel behoorlijk ingedut, een verplicht nummer op de menukaart. Terwijl het zo’n dankbare dis is, waar je alle kanten mee op kunt. Een ideale manier van restverwerking bovendien – waar kun je immers geen soep van koken? Om van die soep vervolgens weer een saus te maken en zo maximaal rendement uit je ingrediënten te halen. Kortom, soep is goedkoop, creatief en makkelijk uit te serveren tijdens het servies.

Soep is hot
Was het niet bepaald het gerecht waar chefs op los gingen, tegenwoordig is soep hot. Chefs polijsten hun presentatie met interessante garnituren en halen soep uit zijn vertrouwde kom en comfort zone. Ze serveren bijvoorbeeld shotglaasjes soep of soepcocktails, sexen een bietensoep op met een oester, verrijken een topanimboercrème met trompette de la mort, trekken het culinaire gehalte van een boerse bonensoep op met schelpen. Denk out of the box en de mogelijkheden zijn eindeloos. Soep mag dan weldadig en troostrijk zijn, iedere hap is hetzelfde. Speel met verschillende structuren en texturen voor creatieve soepen met meer mondbeleving.
Durf ver te gaan met smaken. Onze papillen kunnen het hebben, want smaken worden gewaagder en gelaagder. Experimenteer bijvoorbeeld met de combinatie van vlees en vis in een bisque met buikspek, rook tomaten voor een intense tomatensoep, speel met de toevoeging van Aziatische ingrediënten en specerijen. Geef pompoensoep een exotische twist met gember en kokos, of neem de Vietnamese Pho als inspiratiebron. Deze noodlesoep is in Amerika al langer populair, ook in Europa zie je steeds meer Phorestaurants. Dat geldt helemaal voor ramen noodle soep. Toen chef David Chang de Japanse soep op de kaart zette in zijn restaurant Momofuku, ontketende hij een ware ramenrage. In New York en Londen opende de ene na de andere ramenbar, waar menig ramennoodle in de baard van soepslurpende hipsters is geëindigd. Bij ramen draait het naast de noodles om de bouillon, waarmee meteen de volgende soeptrend ingeluid wordt, slow cooked bone broths. Oftewel: langzaam getrokken bouillon van botten. Zo’n bouillon op je menu is makkelijk scoren, want de botten trok je toch al voor je basisfond. De bone broth is een big hit in trendstad New York, waar zelfs vegetariërs hun mond aan mergpijpen gevuld met runderbouillon zetten. Blijkbaar hebben prehistorische argumenten ze overtuigd, de bouillon zou namelijk onderdeel geweest zijn van het heilzame Paleontologische dieet. Het vloeibare krachtvoer wordt als dampend warm vieruurtje genuttigd, of juist koud als ochtendsmoothie met ijsklontjes. New Yorkers hebben uiteraard geen tijd om zelf 24 uur botten te trekken, daarvoor gaan ze naar een bouillonbar zoals ‘Brodo’ (Italiaans voor bouillon), die een korte, maar krachtige kaart voert van drie bouillons.
De gebruiksmomenten van soep zijn dus duidelijk ook veranderd. Soep kan op meerdere momenten van de dag: van oude vertrouwde entree, wordt soep nu weer eens als koffie genuttigd, met een handje gekookte granen erin als maaltijd, of als lichte lunch. Die stijgende consumptie vraagt om meer soepspots. Soeprestaurants, soepbussen en soepbarren steken de kop op. Ze specialiseren in soep en ‘add ins’ van vers geraspte geelwortel tot gefermenteerd bietensap.
Het gezonde imago van soep draagt zeker bij aan de huidige populariteit en past in het plaatje van bewust en gezond leven. Restaurants zetten steeds vaker soepen op basis van groenten op de kaart en ook op de kant-en-klare markt wint de ontwikkeling van vegetarische en glutenvrije soepen aan terrein. De felle kleuren onderstrepen de versheid van de ingrediënten. Die gezondere soepen worden steeds vaker in kartonnen verpakkingen aangeboden, deze ogen groener en moderner en zijn vanwege de hersluitbaarheid vriendelijker in gebruik. Een goed voorbeeld daarvan zijn de soepen van het Duitse merk ‘Happyfrogs’, die traditionele soepen opnieuw uitvinden door er fruit of exotische ingrediënten aan toe te voegen, zoals currysoep met banaan.