PRO BONOOP SMAAK MAGAZINE

Peulvruchten zijn al zo oud als de weg naar Rome, of liever: veel ouder. De Egyptenaren bouwden piramides op een krachtvoerdieet van kekers, het Romeinse rijk bloeide op linzensoep. Zat de goedkope en voedzame eiwitbron in Nederland lange tijd in de wat winderige hoek van de health freaks, nu verandert de peulvrucht in culinair stijlicoon.

Jaar van de boon
Het is je vast niet ontgaan: 2016 is tot internationaal jaar van de peulvrucht uitgeroepen door de Verenigde Naties. De vezelrijke en caloriearme peulvrucht is stikgezond en een goede vleesvervanger die minder belastend voor de planeet is.
Foodbloggers hebben er hun mond vol van, en dan vooral van het opmerkelijke schuim ‘aquafaba’. Aquafaba (er is zelfs een website aan gewijd) is het eiwitrijke vocht van peulvruchten uit blik. Draai dat stijf en je hebt een volledig veganistisch basisschuim. Televisiekok Yvette van Boven liet het al zien met kikkererwtenmeringues in haar kookprogramma Koken met van Boven. Kookboekenschrijfster Joke Boon (haar echte naam, geen marketing) at een jaar lang iedere dag peulvruchten en bracht het boek Bonen! uit, waarmee ze de enorme veelzijdigheid van peulvruchten illustreert. Pof ze, rooster ze, verwerk ze in koekjes, draai er zalvige puree van of maak er soep van.

Bonenmars
De peulvrucht marcheert al een tijdje op. Zo werd er in 2011 een bonenestafette gehouden op twitter, waar culinaire entiteiten als magazine delicious en Onno Kleyn kookten met allerhande bonen, linzen en erwten om de peulvrucht uit het eenzijdige Nederlandse bruine bonensoepslop te trekken. We zijn hier niet zo kien op peulvruchten als in het Middellandse zeegebied. Italië en Spanje zijn echte aficionado’s en daar is dan ook een grotere verscheidenheid aan peulvruchten met creatieve bereidingen. Van de Italiaanse farinata – een platte koek van kikkererwtenmeel tot Spaanse bonensoep met octopus en chorizo.

Grote familie
De boon, of breder, de peulvrucht, is de verzamelnaam van talloze rassen. Deze zijn grofweg in te delen in verse peulvruchten zoals doperwten, peulen, snijbonen, sperziebonen en tuinbonen en de gedroogde of geconserveerde zaden van peulvruchten. Onder die laatste vallen bijvoorbeeld bruine bonen, grauwe erwten, kapucijners, kievitsbonen, limabonen en linzen. Maar ook de adukiboon, tonkaboon, kikkererwt, sojaboon en mungboon (die ontkiemt als taugé). De pinda is ook een peulvrucht en komt oorspronkelijk uit Amerika. Net als de meeste populaire bonensoorten die we hier nu eten trouwens, waaronder de sperzieboon en de snijboon. Voor Columbus Amerika’s culinaire doos van Pandora ontdekte, kenden we in Europa alleen de tuinboon, linze, erwt en kikkererwt.

Bonenareaal
In de loop van de tijd zijn peulvruchten overal ter wereld flink doorgekweekt. Ieder land heeft zijn eigen rassen, vaak behorend bij een bepaalde streek. Voor dergelijke bijzondere streekrassen moet je in Nederland tegenwoordig goed zoeken. We rijden ervoor naar het Friese dorpje Jistrum voor een bezoek aan de Waldbaarch farm van Henk Zuidema, hét adres voor exclusieve bonen.
Henk is een bevlogen teler die de bonenstok overnam van zijn vader, die het vak op zijn beurt weer van zijn opa leerde. ‘Nederland heeft de ideale omstandigheden om bonen te telen, vertelt Henk: ‘We hebben flink wat bonenareaal hier, zo is Zeeuws-Vlaanderen de nationale bruine bonenschuur. Overal langs onze kustlijn worden heerlijke bonen gekweekt. Je hebt een beetje wind nodig om tussen de bladeren van de stokken te waaien en een temperatuur van 15 graden is al warm genoeg.’
Ook in de Friese grond gedijen bonen uitstekend, al duurt het soms even voordat een ras zich aanpast en ‘Hollands’ wordt.
De boerderij heeft zo’n 6,5 hectare bonengrond, vrij uniek voor Friesland. Henk kan zijn terroir in de peulvruchten waarnemen: ‘Een grauwe erwt van de Friese zandgrond is lichtbruin, in de klei wordt ‘ie donkerbruin. De grondstructuur is ook bepalend voor de smaak’.

Hollandse soja
Tijdens ons bezoek zijn we getuige van een primeur. Er wordt gezaaid en dit jaar gaat ook de eerste echte Nederlandse sojaboon de grond in. Henk heeft daarvoor een plekje in de luwte uitgekozen, waar het net iets warmer is – sojabonen willen doorgaans niet in het Nederlandse klimaat.
Al een week na het zaaien van de stokbonen zullen de plantjes zichtbaar zijn, waarna ze zich om de stokken gaan winden. De bonenplanten blijven tot en met september op het land staan en de bonen drogen in de peulen aan de plant. Daarna worden ze van het land gehaald, schoongemaakt, gesorteerd en nagedroogd.
Henk teelt nu zo’n 37 verschillende soorten in allerlei kleuren en maten. Hij houdt tevens oude, moeilijke rassen in stand vanwege hun bijzondere uiterlijk of smaak. Zaden van zijn Filipijnse buurvrouw die inburgeren in de Friese klei, de Friese gele woudboon, de Raede Krobbe en een Noord-Hollandse citroenboontje met Pan-Amerikaanse voorouders.

Soepvriend
Iedere peulvrucht heeft zo zijn eigen toepassing en het is belangrijk de kookeigenschappen te kennen. Hebben ze een harde of zachte schil, of verkleuren ze bijvoorbeeld na het koken. Die prachtige gevlekte exemplaren als de kievitsboon bijvoorbeeld (in Italië noemen ze ‘m borlotti), zijn een lust voor het oog. Helaas verdwijnen de spikkels volledig na het koken.
Henks persoonlijke lieveling is de Raede Krobbe. Een kleine, hardschillige rode boon met een lekkere bite die het goed doet in chili’s en salade. ‘De Friese gele woudboon is een ideale soepboon. Lekker melig en romig, kook ‘m lang en hij valt helemaal uit elkaar.’ Overigens kan een citroenboontje ook heel goed in de soep. Niet stukgekookt, maar juist als stevige bite in een bouillon met schelpen en krokante pancetta. Peulvruchten zijn sowieso een goede soepvriend. ‘Het smaakvolle kookvocht is al een gratis soep’ merkte een kok eens op.

Aan de kook
Er zijn geen short cuts voor het koken van gedroogde bonen. Kook ze lang (hoe lang hangt natuurlijk af van de grootte en leeftijd) en op laag vuur, zonder zout. Een goede gare boon is nog intact en zo zacht dat je hem tussen je vingers fijn drukt tot een puree zonder korrels.
Op de weektijd valt wel wat af te dingen, schrijft Johannes van Dam in zijn standaardwerk. In tegenstelling tot wat vele recepten voorschrijven, hoef je volgens Van Dam gedroogde bonen niet een etmaal te weken, maar een uur of twee. Het weken is namelijk niet bedoeld om de bonen zoveel mogelijk water op te laten nemen, maar om het velletje zacht te maken, zodat het kookproces beter verloopt. Houd er daarbij wel rekening mee dat oudere bonen langer dienen te weken. Maar gebruik die oude bonen gewoon niet, het schijnt namelijk dat hoe rijper de boon, hoe meer wind deze brengt. En op een flatulent diner zit geen gast op te wachten…

Peul pairing
Mensen moeten bonen weer leren eten, merkt Henk die wekelijks op de markt in Leeuwarden zijn waren verkoopt. Dat moet met zijn bonen zeker lukken. Bonen hebben een aardse, volle smaak met een vleugje noten. Ze voelen zich goed bij vettige ingrediënten, zilte vis, zoetige biet. Maak bijvoorbeeld een cassoulet met cannellibonen, gekonfijte eend en veel groene kruiden. Vervang de aardappels in clam chowder met limabonen en serveer met geroosterde pompoen en kokkels. Serveer een vissoep met gerookte vis, gefermenteerde bietjes en munt of combineer bonen in een paddenstoelensoep met dragon. Als de boon je eenmaal bezielt, is er geen houden meer aan.

Quote
Bonenteler Henk Zuidema:

‘De Friese gele woudboon is een ideale soepboon. Lekker melig en romig, kook ‘m lang en hij valt helemaal uit elkaar.’

Een greep uit Henk Zuidema’s assortiment:

Reade Krobbe
Stevige rode boon met zoetige smaak die kleur en bite behoudt tijdens het koken.
Witte pronkboon
Ook wel boerenteen of priesterboon in jargon. Een oud ras, en een zeer exclusieve, malse boon.
Citroenboontje
Ook bekend als juffertjesboon. Met Peruaanse of Mexicaanse voorouders, nu braaf ingeburgerd in de Friese klei.

Friese gele woudboon
De ideale soepboon. Smaakt ietwat gronderig en kookt mooi stuk.

Henk verkoopt ook mungbonen, kikkererwten en linzen. Alles is te koop via de website waldfarming.nl en ook te bestellen via degezondeapotheker.nl

Overige websites ter inspiratie
Blijeboon.nl
Hippeboon.nl
Bonenbende.nl
Boonbonen.nl