THE ART OF PLATINGCOLUMN FOR ELLE ETEN

In my column for Elle Eten magazine I zoom in on chefs’ plating skills.
This plate from Emile van der Staak, chef of restaurant De Nieuwe Winkel is an interesting example of his ‘botanical gastronomy’.
Photo by Remko Kraaijeveld.

Botanische gastronomie
Een van mijn favoriete chefs is Emile van der Staak. Hij is creatief, kookt duurzaam en heeft geen last van zijn ego. Hij begon zijn restaurant met de Parijse bistronomiebeweging (gastronomie zonder smuk en tafelzilver) in het achterhoofd en groenten op de voorgrond. Inmiddels heeft hij zich dieper ingegraven in zijn hoofdonderwerp en schaart zijn kookstijl nu onder ‘botanische gastronomie’. Dit bordje vertelt er meer over.

Franse uiensoepboom
Op het eerste gezicht zien we drie gevulde flapjes in een bicolore bouillonnetje; dim sums van koolrabi gevuld met kastanjetempeh liggen op rolletjes van diezelfde koolrabi. De groene olie is van de Chinese mahonieboom en de diepbruine bouillon dankt zijn kleur aan geroosterde koolrabischillen. Dan ruik ik aan het gerecht (macht der gewoonte) en snuif een intens hartige geur op – gebakken uien. Mis, het is die Chinese mahonie, de stuwende kracht achter dit gerechtje. Emile noemt het de ‘Franse uiensoepboom’ en deze exotische plant komt uit het Groesbeekse voedselbos.

Garden of Eden
Voedselbos? Van Der Staak brandt los over het nijpende fosfaattekort. Om dat interessante en lange verhaal kort door de bocht te nemen: landbouw onttrekt mineralen als fosfaten aan de bodem die essentieel zijn voor gewassen. Kunstmest leek ooit het antwoord, maar bleek een shocktherapie. Een meer duurzame oplossing kan het voedselbos zijn. Een vorm van landbouw met het natuurlijke evenwicht van een bos, waar de bodem zich weer verrijkt. In het bos (het grootste van Europa) groeien nu meer dan 400 gewassen, voor chefs een tuin van Eden met nieuwe smaken. Emile is op dit moment de enige afnemer – vastberaden zichtbaar te maken wat er allemaal te eten is uit de natuur.

Nordic Nijmegen
Tot zover de inhoud. Het gaat hier ten slotte om het het uiterlijk. Zoals je ziet, gelooft Van der Staak in de kunst van het weglaten. Bij de opmaak van een gerecht schaaft hij net zo lang tot hij bij de essentie is. Emile laat zich duidelijk inspireren door de stijl waarmee de Scandinaviërs zich op de gastronomische wereldkaart zetten: New Nordic. Zijn gerechten bevatten vaak één à twee hoofdingrediënten en excelleren in eenvoud.

Walsen
Eenvoud klinkt simpel, maar is bedrieglijk. Wie een strakke opmaak kiest, gaat voor perfectie. Iets anders werkt niet, dan kun je het beter rustiek doen. Zo moet de groene olie knallen als kermit de kikker (ze blenderen de bladeren met ijsblokjes, zodat de temperatuur laag blijft), de dim sums strak gevouwen (de koolrabi wordt eerst gemarineerd, zodat deze zachter wordt) en de plaatsing op het bord uitgemeten. Het enige makkelijke aan dit gerechtje is die mooie vloeiing van olie en bouillon: wals het bord even als een glas wijn zodat de twee in elkaar over glijden. Die vetdruppels tot slot, krijg je er gratis bij (olie scheidt zich van water) – een magistraal en bijna psychedelisch effect.